Le Limoncello en Argentine

Une liqueur de citron aux origines italiennes

D’origine italienne, le limoncello s’est fermement implanté en territoire argentin avec les premiers immigrants. Cette liqueur de citron particulièrement facile et peu chère à produire, a tout de suite été adoptée à Buenos Aires, puis dans une jeune nation toujours friande de boissons sucrées pour se retrouver autour d’un verre. Le limoncello est reconnaissable à sa robe opaque jaune. Son goût sirupeux et citronné  en fait un apéritif argentin de choix. Servi glacé, il a surtout été adopté comme le digestif officiel par la majorité des tratorias porteñas, ou restaurants italiens d’Argentine.

Le berceau supposé du limoncello, et la seule région à pouvoir se revendiquer de cette appellation d’origine contrôlée, est la côte entre Amalfi, Capri et Sorrento, dans la baie de Naples. C’est Massimo Canale, petit-fils de Maria Antonia Farace (pionnière du tourisme sur l’île de Capri) qui déposa le premier la marque limoncello en 1988. On retrouve ses avatars tout le long de la Mer Méditerranée jusqu’à Menton, et sur les îles d’Ischia, de Sicile, Sardaigne, Malte ou Corse. La tradition s’est propagée récemment de l’Italie aux États-Unis, où les citrons de Californie ont merveille.

Le limoncello ne nécessite que du sucre, de l’eau, des zestes de citron, de l’alcool et du temps de maturation. Le soleil argentin permet d’obtenir une belle maturité des citrons, secret d’un limoncello bien aromatique et rafraîchissant en bouche. Plusieurs variétés se disputent le titre envié d’ingrédient incontournable; le citron amalfi versus l’orange de l’arancello, la grappa versus l’alcool pur raffiné. Quoiqu’il en soit, il est essentiel de s’assurer que l’écorce du citron soit exempte de toute amertume, grâce à une manipulation délicate, tout particulièrement pendant la récolte et l’élimination de la pellicule blanche collée autour du fruit.

De nombreuses recettes ancestrales sont nées dans les arrières boutiques et cuisines argentines, sur l’art et la manière de laisser macérer des mois durant des écorces de citron non traité dans de l’alcool rectifié à 90°, adouci par une note de sirop de sucre. Pour obtenir environ 2,5 l de liqueur, il faut utiliser 3 kg de citrons, 1 l d’alcool, 1,5 l d’eau et 700 g de sucre. La macération est le moment où les huiles essentielles pleines de saveur s’extraient peu à peu; il est donc très important de ne pas en précipiter le rythme.

Il s’agit de faire preuve de patience, puisqu’il faut remuer tous les jours la préparation placée à l’abri de la lumière. Ce n’est qu’au bout d’un mois passé à prodiguer ces soins au futur limoncello que l’on peut enfin y verser le sirop fait d’eau bouillante et de sucre.  Le tour est joué; il n’y a plus qu’à filtrer, refroidir au congélateur et déguster avec ses amis du barrio, devant le match de son équipe préférée, ou après un bon asado dominical.