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Peu probable qu’un Argentin laisse approcher un étranger de son barbecue: c’est ici un art culinaire sacré, l’asado que l’on fait le dimanche en famille ou quand on reçoit ses amis, que le maître de maison a autant de plaisir à préparer qu’à partager. Rappelons que l’Argentin est le plus grand consommateur de viande au monde, avec 65,4 kg par habitant et par an (42 aux Etats-Unis).
D’abord le matériel, à commencer par une bonne parrilla. Même en ville, il n’est pas rare que le balcon ou la terrasse soient équipés d’un barbecue en dur, abrité des intempéries. La grille est épaisse et large pour recevoir tous les morceaux qui font un bon asado, nettoyée avec un morceau de gras. Le premier secret réside dans la braise, qui va permettre une cuisson lente, sans sécher ni brûler la viande. En général, on prépare le feu sur un côté pour placer ensuite la braise à point sous la grille au fur et à mesure des besoins. Les orthodoxes ne jurent que par le bois (ou les sarments de vigne dans les régions vinicoles) mais le charbon de bois est utilisé en ville.
Les braises sont prêtes, passons à la viande. D’abord la tira de asado, le travers de bœuf, le morceau qui cuira le plus longtemps, une à deux heures ! Il est toujours placé côté gras, ce qui permet de le cuire longtemps sans le brûler, on fait juste griller le côté viande à la fin. Ensuite le vacío, un morceau de bœuf de choix en Argentine, gras et savoureux, qui demande lui aussi une lente cuisson, et le matambre, sorte de roulé de viande farci aux légumes. Puis le chorizo (saucisse), la morcilla (boudin noir) et les achuras (abats) qui seront servis en entrée. Avec parfois aussi une provoleta grillée, morceau rond de provolone. Variantes: poulet coupé en deux et citronné, épaule d’agneau, lechón (cochon de lait). Le bon parrillero ne quitte évidemment pas sa parrilla afin de surveiller la cuisson de l’asado et servir les morceaux selon le goût de ses invités: saignant (rare chez un Argentin), à point ou bien cuit. Un bon asador a aussi un bon boucher.
Notons que deux morceaux de choix de la viande argentine, les bifes de chorizo et de lomo, proches de l’entrecôte et du pavé, ne sont traditionnellement pas inclus dans l’asado, mais il serait dommage de ne pas les goûter au restaurant.
Les morceaux sont salés avant ou après, selon la religion du parrillero, et éventuellement agrémentés de chimichurri, une sauce à base d’huile d’olive, d’ail, de piment, de tomate, d’herbes…
En Patagonie, la spécialité est la parrilla verticale de mouton (cordero): l’animal est placé entier et en croix sur une grille placée à la verticale du feu.
Et pour accompagner tout ça? Bien sûr du vin argentin, rouge, bien charpenté comme le malbec ou le cabernet-sauvignon. Et une salade à base de laitue, tomates et oignons, pour la plus classique.
Bon appétit et bonne sieste !
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