El asado; incomparable carne argentina

El asado; incomparable carne argentina

Recordamos que el argentino es el mayor consumidor de carne del mundo, con 65.4 kg por habitante y por año (42 en Estados Unidos).

Poco probable que un argentino deje a un extranjero acercarse de su parilla: es aquí un arte culinario sagrado, el asado que se hace el domingo en familia, o cuando se recibe amigos, y que el amo de casa tiene tanto placer en prepararlo como en compartirlo. Recordamos que el argentino es el mayor consumidor de carne del mundo, con 65.4 kg por habitante y por año (42 en Estados Unidos).
Primero el material, empezando por una buena parilla. Aun en la ciudad, no es raro que el balcón o la terraza sean equipados con una parilla fija, abrigada de las intemperies. La reja es espesa y ancha para poder recibir todos los pedazos que hacen un buen asado, limpiada con un pedazo de grasa.

																  															  

El primer secreto reside en la brasa, que va a permitir una cocción lenta, sin secar ni quemar la carne. En general, se prepara un fuego sobre un costado para colocar luego la brasa a punto bajo la reja a medida que se la necesita. Los ortodoxos sólo usan la leña (o sarmientos de viña en las regiones vinícolas) pero el carbón de leña se utiliza en la ciudad.
Las brasas están listas, pasamos a la carne. Primero la tira de asado, las costillas de la res, el pedazo que se cocerá lo más lentamente, ¡una a dos horas! Siempre se coloca del lado de la grasa, lo que permite que se cueza mucho tiempo sin quemarse, sólo se hace asar el lado de la carne al final. Luego viene el vacío, un pedazo de res muy codiciado en Argentino, grasoso y sabroso, que exige también una cocción lenta, y el matambre, especie de rollo de carne rellenado con verduras. Después el chorizo (salchicha), la morcilla y las achuras que se servirán de entrada.

A veces con una provoleta asada, pedazo redondo de provolone. Variantes: pollo cortado en dos al limón, paletilla de cordero, lechón. El buen barrillero obviamente nunca se aleja de su parilla para cuidar la cocción del asado y servir los pedazos según el gusto de sus huéspedes: carne poco hecha (escaso para una argentino), a punto o bien cocida. Un buen asador también tiene un buen carnicero.
Notemos que dos pedazos codiciados de la carne argentina, los bifes de chorizo y el lomo, cercanos al entrecot y al bistec, tradicionalmente no se incluyen al asado, pero sería una lástima no probarlos en un restaurante. Los pedazos se salan antes o después, según la religión del palillero, y eventualmente condimentado con chimichurri, una salsa a base de aceite de oliva, de ajo, de pimiento, de tomate, de hierbas…

Cordero a la cruz, Patagonia
																  															  

En Patagonia, la especialidad es la parilla vertical de cordero: el animal esta ubicado entero y en forma de cruz en una reja colocada a la vertical del fuego.
Y para acompañar todo eso? Por supuesto un vino argentino, tinto, bien estructurado como el malbec o cabernet-sauvignon. Y una ensalada con lechuga, tomates y cebolla, para la más clásica. ¡Buen provecho y buena siesta!