La cocina italiana en Argentina; pasta, milanesa, pizza...

La cocina italiana en Argentina; pasta, milanesa, pizza, helado…

El peso de la inmigración italiana dejó una huella muy fuerte en la gastronomía argentina: entre los platos más comunes, se encuentran las pastas, las milanesas y la pizza.

La cocina argentina hace la síntesis entre las especialidades traídas por los inmigrantes y los alimentos de las culturas indígenas. El peso de la inmigración italiana dejó una huella muy fuerte en la gastronomía argentina: entre los platos más comunes, se encuentran las pastas, las milanesas y la pizza. Todos los restaurantes “clásicos” proponen carne, pasta y “minutas” (platos rápidos, esencialmente milanesas).

																	  																  

Fideos y pasta

Lo que la tradición italiana no transmitió sin embargo, fue la composición del menú entrada / primer plato / segundo plata / postre, la Argentina adoptando el clásico entrada / plato / postre. Y para acompañar la deliciosa cocina italiana, nada mejor que un buen vino argentino.

El término “fideos” se aplica generalmente a las pastas secas, y “pasta” se refiere a las pastas frescas. En el restaurante, se escoge un tipo de pasta y luego de salsa. Las pastas rellenas son particularmente sabrosas: sorrentinos de jamón y mozzarella, agnolottis de ricota, ravioles de espinaca… Estas especialidades, así como las lasañas y los canelones, se cocinan raramente con carne, sino con verduras, o queso y jamón.

En Buenos Aires, existen por todos lados tiendas de pasta fresca, Tallarines, espaguetis, macaronis se venden al peso; los ravioles por tabla. En estas tiendas, se puede comprar también salsas caseras (tomate, pistou…), queso rallado o de tipo parmesano, así como empanadas y masas de pizza. Pregunte el tiempo de cocción, que cambia según el tipo de pasta. Las pastas se conservan poco tiempo y se congelan. Muchas familias fabrican ellas mismas sus pastas.

Gnocchis

Contrariamente a las otras pastas que son a base de harina de trigo, los ñoquis se fabrican generalmente con papas: se hace primero un puré, al que se le agrega harina, queso y manteca. Se forman después pequeños cilindros estriados con un tenedor, y se cuecen en el agua hervida salada, como las pastas. Los ñoquis de ricota son muy comunes también en los alrededores del Río del Plata.

Particularidad argentina: se comen ñoquis los 29 de cada mes. Es un ritual cuyo origen no es muy claramente establecido: ¿tradición religiosa vinculada con el día de Pantaleón? ¿Celebración de San Pedro y San Pablo para los inmigrantes italianos? ¿Reuniones gastronómicas de periodistas argentinos a finales de los 1970? Ya nadie sabe, pero el 29 es “día de ñoquis”, porque es el antepenúltimo día del mes, aquél que precede el sueldo, cuando el monedero está vacío. Otra costumbre: se coloca un billete debajo del plato para atraer la buena fortuna.

Otra particularidad argentina, el término “ñoqui” designa a los beneficiarios de empleos ficticios, generalmente en la función pública. ¡En otras palabras, todos aquellos a quienes se les paga por no hacer nada y que sólo aparecen al fin del mes para cobrar!

Milanesa

Otro plato italiano convertido en plato nacional en Argentina, donde se lo come más aún que la carne a la parilla. La milanesa básica es un escalope de ternera muy fino, harinado, mojado en huevos y luego en pan rallado. Se hace freír, se remoja de jugo de limón y se acompaña con ensalada, papas fritas o puré. Se pueden hacer por si mismo, o se pueden comprar ya hechas en una pollería o huevería. Todo el arte consiste en dorar la milanesa sin secarla y sin que sea muy grasosa… La milanesa se cocina también con pollo o con soja para los vegetarianos y existen muchas variantes en las guarniciones.

La milanesa napolitana es una especificidad argentina, desconocida en Italia: sobre la milanesa se le agrega jamón, rebanadas de tomate, mucha mozzarella y orégano, y se hace gratinar. Es suave y sabroso. Así se llama porque fue inventada por un chef de un restaurante de Buenos Aires que se llamaba Napoli. En Italia, a nadie se le había ocurrido reunir Milán y Nápoles en un mismo plato…

Pizza

Este plato napolitano se importó en Argentina como en todos los países del mundo. Y como por todas partes, hay buenas y malas pizzas, masas finas y masas espesas, y todas las combinaciones posibles e imaginables para guarnecerla. En Buenos Aires, se puede comprar fondos de pizza en las tiendas de pasta o en el supermercado. Algunos restaurantes hacen la pizza a la parilla, en las brasas pues. Un pedazo de fainá – torta a base de harina de garbanzo – se sirve todavía antes o con la pizza pero esta tradición tiende a perderse.

Polenta

La polenta sigue siendo un plato tradicional de la cocina familial en Argentina, a base de harina de maíz y de agua o leche. Se puede servir sola o con salsa (tomate, boloñesa). Variante: se corta en pedazos y se asa al horno.

Quesos

La mayoría de los quesos argentinos son de inspiración o de origen italiano: el parmesano, el sardo, el reggianito, la mozzarrela, la ricota.

Postre y bebidas

Los italianos impusieron en la cocina argentina el tiramisú, el sambayón, la tarta de ricota, los macarrones de almendra amarga, el merengue, la panna cotta, el paneton para Navidad (llamado pan dulce). Los helados son de tradición italiana, artesanales, con miles sabores y absolutamente deliciosos. Algo imperdible en Argentina: el helado de dulce de leche.

En Argentina, el café se consume como en los países del Sur de Europa: cortado. En los bares y confiterías, suele ser servido a la italiana: con un pequeño vaso de agua con gas y una galletita.

El limoncello y la grappa son de consumo muy común en Argentina, pero no tanto como la Gancia y el Fernet-branca, una bebida digestiva amarga a base de plantas. Fue importado por los inmigrantes italianos y hoy se fabrica localmente. El Gancia es un aperitivo amargo a base de vino blanco y de plantas. Pruebe con jugo de limón, agua con gas y hielos, es refrescante.