ON A TESTÉ… LA PULPERÍA QUILAPÁN À BUENOS AIRES



12 avril 2019

Au cœur du quartier de San Telmo à Buenos Aires, la pulpería Quilapán nous ouvre aujourd’hui ses portes, derrière lesquelles se cache un petit bijou de patrimoine et de gastronomie argentins. Cernés de toutes parts par une décoration des plus surprenantes et au charme fou, découvrez un lieu incontournable et pittoresque dont la cuisine est aussi délicieuse que l’accueil. Nous y avons rencontré Grégoire Fabre, créateur de l’établissement, qui nous a reçus avec autant de gentillesse que d’anecdotes insolites.

Dans un charmant patio, nous écoutons l’histoire de notre hôte avec, en guise de toile de fond, le son feutré d’un piano des années 1920 dont les touches s’animent toutes seules. Créée en 2012, la pulpería Quilapán a auparavant rempli des fonctions bien différentes, ayant été successivement, entre autres, laverie ou encore garage. Cette ancienne bâtisse comprenant le plus vieux mur de Buenos Aires, bâti en 1720, a été entièrement rénovée il y a quelques années pour devenir un haut-lieu de réunion d’Argentins nostalgiques de leur campagne dans ce cadre urbain. « Notre clientèle est en grande majorité argentine », nous confie Grégoire Fabre, ce que l’on comprend aisément face au caractère authentique de cette pulpería, tant du fait de son ambiance que des plats qu’on y sert.

« Le but est vraiment de proposer des choses simples et traditionnelles sans jamais renoncer à l’excellence. » : des empanadas aux plateaux de fromages locaux, en passant par des plats de viande, tout est délicieux. A cela s’ajoute une très belle cave, aussi bonne qu’originale : l’occasion de découvrir d’autres cépages argentins que le malbec, ainsi que le très agréable vin de la maison, servi dans les carafes en forme de pingouin, emblème de la pulpería.

Club social autant que bar, restaurant et almacen (épicerie locale), la pulpería est un établissement typique du Campo argentin où se retrouvent les locaux pour y diner, y discuter, y boire un verre. La Quilapán joue véritablement ce premier rôle de club social puisqu’y sont organisées des tournois de cartes, de babyfoot ou encore, une fois par an, une journée de participation à la confection du vin de la maison, el vino del pulpero.

Tous les éléments du folklore argentin sont ainsi condensés derrière cette façade : les étagères de la partie intérieure du restaurant sont combles d’objets argentins anciens et authentiques. D’un poster de l’époque de la victoire de Maradona en coupe du monde, à une mine de sous-marin argentin, en passant par les très typiques cruches en forme de pingouin que l’on trouvait jadis sur les tables populaires argentines, les amoureux du détail ont trouvé leur eldorado. Entre un réfrigérateur datant des années 1930 et des dizaines de coupures de journaux d’évènements marquants tels que la visite du pape en Argentine, on trouve encore nombre de bibelots chinés chez un brocanteur ou troqués par des locaux contre un repas ou un verre, comme dans le temps. Bien loin de faire vieillotte, la pulpería Quilapán nous plonge comme par magie dans une ambiance tout à fait unique et absolument charmante. « Nous voulions vraiment en faire un lieu iconique de Buenos Aires. », nous dit Grégoire : c’est une réussite.

Elle fait figure de vitrine de l’Argentine à bien des égards : en plus de nous offrir un aperçu de l’ambiance du campo – si fidèle que les argentins qui en sont originaires s’y retrouvent parfaitement – on y trouve également un véritable musée. En réhabilitant le puits situé dans le premier patio de la maison, on y a en effet retrouvé, après deux ans de fouilles archéologiques, de nombreuses pièces et objets datant de plusieurs siècles, qui sont aujourd’hui exposés sous verre dans la pulpería elle-même. Cette dernière qui doit son nom à un personnage haut en couleurs du dix-neuvième siècle se visite comme on lirait un livre d’histoire, en dégustant des mets délicieux et en admirant ce cadre exceptionnel. Ledit personnage était un chef mapuche qui, sans véritable légitimité initiale, a fondé son propre royaume et dont le fondateur de la pulpería a eu la chance de rencontrer le descendant. Grégoire Fabre, se rendant en premier lieu en Argentine comme backpacker, a apporté à ce pays un petit coin de paradis, tant sur le plan gustatif que culturel. Loin des parrillas qui bourgeonnent dans la ville entière, il s’agit là d’un lieu unique de découverte de l’Argentine del interior (de la province) véritable. Luis, l’un des employés phares de l’établissement, y est tellement apprécié que les habitués le suivent lorsqu’il en change. Tout y est toujours frais, chaleureux, sans fioriture et dès lors tout à fait exceptionnel.

C’est une maison blanche, qui à défaut d’être adossée à la colline, n’en est pas moins l’endroit où l’ « on se retrouve ensemble après des années de route et l’on vient s’asseoir autour du repas : tout le monde est là, à cinq heures du soir. »

 

Brune Soubeyrat – de Gantho

 

Carnet pratique 

Comment y aller ? Pulpería Quilapán, Defensa 1344 – San Telmo

 

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