Les empanadas argentines

Les empanadas argentines

Petits chaussons farcis

Toute personne posant son pied sur le sol argentin doit au moins la première journée goûter et connaître les empanadas argentines. Celles-ci, que l’on trouve aussi en Espagne mais bien plus petites, sont des sortes de chaussons fourrés d’une farce salée constituée d’un ensemble d’éléments qui donnent justement à l’empanada tout son intérêt. Il en existe des centaines de type et, suivant les provinces, les variétés se multiplient à l’infini.

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– La « masa », la pâte : elle ne varie pas trop d’une province à l’autre, souvent la même base que pour les pizzas, il n’est donc pas étonnant à travers tout le pays de s’apercevoir souvent que ce sont les pizzerias qui les préparent et les vendent.

– Le « relleno », la farce :
elle crée justement toute la diversité mais aussi la qualité. Il ne faut pas qu’elle soit ni trop cuite ni pas assez et les éléments la composant doivent l’être dans les bonnes proportions.

– Le dessin :
comment pouvoir reconnaître des empanadas au garnissage différent, une fois fermées, cuites et sorties du four? Rien de plus semblable qu’une empanada à une autre avant d’avoir croqué dedans. Il a donc fallu imaginer une astuce pour pouvoir les reconnaître sans avoir à y mettre la dent, et pour cela rien de tel que de la « signer » par un dessin que tout Argentin connaît… à force d’en avoir mangé. Le dessin ou la signature est le type de pliure qui est effectuée avant cuisson quand on referme la pâte sur le garnissage. Chaque type de pliure sur le bord correspondant à un « relleno » bien particulier, on pourra donc d’un simple coup d’œil savoir si il s’agit d’une empanada à la viande argentine, au poulet, au roquefort…

Les empanadas les plus répandues sont de carne (viande), pollo (poulet), verdura (épinard), choclo (maïs), jamón y queso (jambon et fromage), cebolla (oignon)… pour celles qui sont vendues à Buenos Aires. Ensuite vous vous rendrez bien vite compte en voyageant que chaque province profite de sa production locale pour agrémenter ses propres empanadas d’un « petit quelque chose local » pour les distinguer de celles des provinces voisines.

Faites un test et demandez aux Argentins, à chaque nouvelle étape dans une ville, dans quelle province peut-on manger les meilleures empanadas du pays; vous aurez toujours la même réponse, tout Argentin étant très « provincialiste », il vous répondra donc qu’ici même vous pourrez déguster les meilleures empanadas d’Argentine. Le Salteño vous vantera les vertus de celle de Salta et le Sanjuanino vous expliquera qu’en dehors de San Juan aucune empanada ne vaut la peine d’être goûtée.

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À Catamarca, l’empanada a en plus dans sa farce des raisins, des œufs et des olives. À Salta, en plus des olives on y ajoute toujours aussi des pommes de terre. De plus, suivant les provinces et les recettes, soit on les cuit au four, soit on les frit… ce qui donne aussi aux « amateurs » un nouveau sujet de conversation et de polémique sur le type de cuisson qu’elles doivent recevoir! Bref le sujet est vaste, et comme pour le football, si on commence à entrer dans les détails et les préférences de chacun, on n’arrive jamais à se mettre d’accord. Alors profitez de votre séjour en Argentine pour en goûter un maximum et forger vous même votre propre opinion!