La centolla, le crabe royal de Patagonie

Un met de choix à déguster sans modération !

Le crabe royal de Patagonie ou de l’Antarctique est aussi connu sous le nom savant de Centolla magallánica ou austral. Crustacé proche du bernard l’ermite, il n’appartient pas à l’espèce des crabes quoique son nom commun puisse suggérer.

Il est présent dans la zone la plus australe du Chili, entre Valdivia et le Cap Horn, et dans l’Argentine patagonne, autour du canal Beagle, du détroit de Magellan, de Puerto Natales, d’Ushuaia, de Puerto Williams et de Punta Arenas. Deux écoles divisent les scientifiques concernant la présence de ce crustacé en Antarctique. Pour certains, ce serait une espèce venue d’eaux plus chaudes qui envahirait tout l’écosystème benthique à cause du réchauffement de la planète. Pour d’autres, c’est le retour de l’espèce à son lieu originel où elle est née.

Le crabe royal de Patagonie est la plus grande espèce de crustacé ; certains spécimens pèsent jusqu’à 5 kilos et sa carapace rouge peut faire 60 centimètres de diamètre. Il vit dans les espaces benthiques, de 150 mètres à 600 mètres de profondeur. Il est particulièrement adapté aux eaux glaciales de la mer australe argentine et chilienne où il se nourrit d’algues et de petits mollusques.  Ses dix longues pattes recouvertes de piquants atteignent jusqu’à 1,5 m d’envergure et sont la seule partie comestible du crabe royal de Patagonie.

Sa chair blanche, iodée et ferme, en fait un mets de choix. 80 % de la production est exportée, congelée ou en conserve, dans le monde entier, et surtout aux États-Unis. Deux entreprises se sont spécialisées dans le commerce de ces crustacées de luxe ; Mar Frio depuis 1970 et Pesquera del Beagle depuis 1974.

Le crabe royal de Patagonie est une source de revenus non négligeable pour les pêcheurs de Terre de Feu, notamment à Puerto Williams, Ushuaia, le canal Beagle, le détroit de Magellan, Punta Arenas et Puerto Natales. Les tensions autour du canal de Beagle dans les années 1970 furent d’ailleurs avivées en 1967 lorsqu’une patrouille de la marine chilienne Fuentealba intima l’ordre de s’éloigner sur le champ au bateau argentin Cruz del Sur qui pêchait à 400 mètres de l’île Gable.

La forte pression exercée sur son espèce, aujourd’hui en nette diminution, a fait interdire l’usage du filet plombé qui ratissait les fonds marins sur 100 mètres de large, sans laisser aucune change aux crustacés. Les pêcheurs plongent donc à 30 mètres maximum de grands paniers en fer qui font office de nasses grâce aux déchets de poisson dont ils sont garnis. Sa pêche est interdite hors saison, pour laisser se reproduire le crabe royal de Patagonie, dont la femelle pond de 5000 à 30 000 œufs par an. Pour compenser la rareté du crabe royal, les pêcheurs prennent aussi pour cible le centollón, une espèce plus petite à la saveur similaire.

Pour les préparer, il suffit de lancer les crabes dans l´eau et bouillante, et les plonger dans l’eau froide au bout de quelques minutes. La chair glisse toute seule s’il l’on coupe les deux extrémités des pattes pour décortiquer le crabe. La chair du corps est le plus souvent le privilège de la haute gastronomie, mais il est possible de trouver des pattes, habituellement mises en boîte encore fraîches, afin d’en permettre la conservation durant le transport.

Diverses recettes permettent de savourer cette chair délicate, en feuilleté aux girolles, en verrine, en gelée ou en chaud-froid. Le crabe royal de Patagonie est d’ailleurs un mets de choix pour les fêtes de Noël ou du jour de l’an.