La cuisine italienne en Argentine

La cuisine italienne en Argentine

Pâtes, milanaises, pizzas…

La cuisine argentine fait la synthèse entre les spécialités apportées par les immigrants et les aliments des cultures indiennes. Le poids de l’immigration italienne a imprimé une marque très forte sur la gastronomie argentine : parmi les plats les plus courants, on trouve les pâtes, les milanaises et la pizza. Tous les restaurants « classiques » proposent de la viande, des pâtes et des « minutas » (plats rapides, essentiellement des milanaises). Ce que la tradition italienne n’a pas transmis, en revanche, c’est la composition du menu entrée/premier plat/deuxième plat/dessert, l’Argentine ayant adopté le classique entrée/plat/dessert. Et pour accompagner la délicieuse cuisine italienne, rien de mieux qu’un bon vin argentin !

																	  																  

Les pâtes

Le terme « fideos » s’applique communément aux pâtes sèches, « pasta » étant réservé aux pâtes fraîches. Au restaurant, on choisit un type de pâte puis une sauce. Les pâtes fraîches farcies sont particulièrement savoureuses: sorrentinos au jambon et à la mozzarella, agnolottis de ricota, raviolis aux épinards… Ces spécialités ainsi que les lasagnes et cannellonis sont rarement cuisinés à la viande mais plutôt aux légumes, au fromage et au jambon.

A Buenos Aires, on trouve partout des magasins de pâtes fraîches. Tallarines, spaghettis, macaronis sont vendus au poids; les raviolis en planches. Dans ces magasins, on peut aussi acheter des sauces élaborées maison (tomate, pistou…), du fromage râpé ou de type parmesan, ainsi que des empanadas et des fonds de pizza. Demandez le temps de cuisson, qui varie selon le type de pâtes. Les pâtes fraîches se gardent peu de temps et se congèlent. Beaucoup de familles argentines fabriquent elles-mêmes les pâtes.

Les gnocchis

Contrairement aux autres pâtes qui sont à base de farine de blé, les gnocchis sont généralement fabriqués avec des pommes de terre : on fait d’abord une purée, à laquelle on ajoute farine, fromage et beurre. On forme ensuite de petits cylindres striés à la fourchette puis on les fait cuire dans de l’eau bouillante salée, comme les pâtes. Les gnocchis de ricotta sont assez courants aussi sur les bords du Río de la Plata.

Particularité argentine : on mange les gnocchis le 29 du mois. C’est un rituel dont l’origine n’est pas clairement établie : tradition religieuse liée à Saint-Pantaléon? Célébration de Saint-Pierre et Saint-Paul chez les immigrés italiens? Réunions gastronomiques de journalistes argentins à la fin des années 1970? Plus personne ne sait, mais le 29 c’est « ñoquis », parce que c’est l’avant-dernier jour du mois, celui qui précède la paie, quand le porte-monnaie est vide. Autre coutume: on met un billet sous l’assiette pour attirer la bonne fortune.

Autre particularité argentine: le terme ñoqui désigne les bénéficiaires d’emplois fictifs, généralement dans la fonction publique. En d’autres termes, tous ceux qui sont payés à ne rien faire et n’apparaissent qu’à la fin du mois pour toucher leur salaire !

La milanaise

Encore un plat italien devenu plat national en Argentine, où l’on en consomme encore plus que la viande à la parrilla.

La milanaise de base est une escalope de veau (ternera) très fine, farinée, trempée dans l’œuf puis de la chapelure. On fait frire, on arrose d’un jus de citron et on accompagne d’une salade, de frites ou de purée. Soit on les fait soi-même, soit on les achète toutes prêtes chez le marchand de poulet et œufs. Tout l’art consiste à faire dorer l’escalope panée sans la dessécher et sans qu’elle soit trop grasse… La milanaise se cuisine aussi avec du poulet ou du soja pour les végétariens et il en existe de nombreuses variantes dans la garniture.

La milanesa napolitana est une spécificité argentine, inconnue en Italie : sur la milanaise, on ajoute du jambon, des tranches de tomate, beaucoup de mozzarella et de l’origan, et on fait gratiner le tout. C’est moelleux et savoureux. Elle s’appelle ainsi parce qu’elle a été inventée par le chef d’un restaurant de Buenos Aires appelé Napoli. En Italie, personne n’aurait eu l’idée de réunir Milan et Naples dans un même plat…

La pizza

Ce plat napolitain a été importé en Argentine comme dans tous les pays du monde. Et comme partout, on trouve de bonnes et de mauvaises pizzas, des pâtes fines et des pâtes épaisses, et toutes les combinaisons possibles et imaginables pour la garnir. A Buenos Aires, on peut acheter des fonds de pizza dans les magasins de pâtes ou au supermarché. Quelques restaurants font la pizza à la parrilla, sur les braises donc. Un morceau de socca (fainá) –galette à base de farine de pois chiche– est encore servi avant ou avec la pizza mais cette tradition a tendance à se perdre.

La polenta

La polenta reste un plat traditionnel de la cuisine familiale en Argentine, à base de farine de maïs et d’eau ou lait. On peut la servir seule ou avec une sauce (tomate, bolognaise). Autre variante : on la coupe en morceaux et on la fait griller au four.

Les fromages

La majorité des fromages argentins sont d’inspiration ou d’origine italienne : le parmesan, le sarde, le reggianito, la mozzarella, la ricotta.

Desserts et douceurs

Les Italiens ont imposé dans la cuisine argentine le tiramisu, le sabayon, la tarte à la ricotta, les macarons à l’amande amère, la meringue, la panna cotta, le panetone pour Noël (appelé pan dulce). Les glaces sont de tradition italienne, artisanales, aux milles saveurs et absolument délicieuses. Un incontournable en Argentine : la glace au dulce de leche.

Le café

En Argentine, le café est consommé comme dans les pays du Sud de l’Europe : serré. Dans les bars et confiterías, il est souvent servi à l’italienne : avec un petit verre d’eau gazeuse et un biscuit.

Boissons alcoolisées

Le limoncello et la grappa sont de consommation courante en Argentine, mais pas autant que le Gancia et le Fernet Branca, une boisson digestive amère à base de plantes. Elle a été apportée par les immigrants italiens et est aujourd’hui fabriquée localement. On le boit le plus souvent le fernet comme à Córdoba : avec du cola et des glaçons. Le Gancia est un apéritif amer à base de vin blanc et de plantes. Essayez avec du jus de citron, de l’eau gazeuse et des glaçons, c’est rafraîchissant.