Las cantinas y bodegones en Argentina

Las cantinas y bodegones en Argentina

Las cantinas y bodegones son el lugar soñado para comer en un ambiente muy típico, en lo que podríamos llamar un “restaurante de barrio”.

Esta palabra viene del italiano y significa “bodega”. Cuando en Buenos Aires y en Argentina, alguien le habla de “cantina”, se hace alusión a un tipo de restaurante que se encuentra por todas partes, es lo que podríamos llamar un “restaurante de barrio”. Se sirven platos copiosos pero básicos y sencillos.

Entremos un poco en los detalles, primero la sala: siempre enorme, a menudo en un viejo edificio, de preferencia a la esquina de una calle. La altura del techo permitiría jugar basketball sin ningún problema, pero sirve más bien para colgar viejos jamones o exponer sobre interminables estantes kilómetros de botellas de vino que seguramente ya se han agriado. Precisamente, sobre estas paredes casi siempre están colgadas fotos y souvenirs de otra época.

Cantina de esquina, Colegiales
																  															  

Que se traten de remeras de fútbol de los años 60 o de viejas fotos en blanco y negro de los años 30, tienen la particularidad de ser dedicados todos, ya que actores, deportistas conocidos, escritores o políticos entretuvieron la fama del lugar durante este último siglo. ¡Hasta se podría juzgar lo serio y respetable de una cantina a la cantidad y la calidad de sus “fantasmas” que andan por sus paredes!

El personal: hormiguea de mozos, y de hecho todo el mundo de empuja, grita, interpela. Llama la atención que las mejores cantinas siempre tenían “viejos mozos”, forman parte del lugar, algunos tienen hasta setenta años, conocen a todo el mundo y sobre todo conocen los gustos de cada uno. Son verdaderos actores, desempeñan su papel a la perfección, hasta su vestimenta puede sorprender, porque en la misma cantina uno tendrá un jeans y una remera, cuando otro llevará un pantalón, camisa blanca y moño. Como en la Comedia dell´arte donde cada uno tendrá su propio papel en función de su ropa.

El dueño: (a menudo con la dueña), la cantina siempre es un negocio de familia, a la muerte del padre, es el hijo quien recupera el negocio y así sucesivamente. Decide, y cuando digo que decide, lo decide todo. Hasta podría decirse que después de Dios está él. Hace respetar el orden en el servicio, en la cocina, en la sala, inclusive entre los “invitados”. Uno no viene como cliente, come porque el dueño lo acepta. Muchas se ha visto a “invitados” ser expulsado de una cantina por una palabra desplazada, u otros verse negado su entrada por una vieja historia mal tragada. ¡El dueño, como el elefante, tiene memoria!

Puerta tipica de una cantina de barrio, Buenos Aires
																  															  

La cocina: hablamos de la sala, en general data del lugar, a lo mejor algunos hornos han sido cambiados a lo largo de las decenas, pero a menudo el centro de las operaciones es la parilla centenaria, engrasada por millones de salchichas y bifes. ¡La cocina, como la sala principal, merece a menudo una foto!

El plato: no busque el refinamiento o unos platos exóticos, busque la abundancia y la base de la cocina porteña: carne, ensalada, pasta, salchicha, parrilla, tortilla de todo tipo. Lado bebida: vino de la casa o vinito barato. Resulta en general imposible encontrar una media-botella, de hecho sería realmente una falta de elegancia pedirla ya que se acude en estos lugares entre amigos o familia para festejar. Así que se buscaría más bien botellas de 5 litros si podían existir! Empiece por mirar sobre las mesas el tamaño de las botellas de agua o de Coca, ¡todo viene por litro y medio!

El ambiente: es la mezcla de todo lo descrito anteriormente! Uno viene ante todo por eso y ¡cuánto más avanza la hora en la noche, más aumenta el nivel sonoro en función de las botellas que se vacían! Muy a menudo en una de las mesas, un cumpleaños se festeja, la sala entera debe cantar “Que lo cumplas feliz“… seguido por unos aplausos cálidos. Más que un restaurante, un verdadero teatro…