Pulpería

Épicerie locale et bar de quartier

Contrairement à ce que son nom laisse entendre, la pulpería n’est pas un restaurant spécialisé dans le poulpe, mais l’un des lieux les plus emblématiques de la célèbre tradition du gaucho argentin. Autrefois, un hameau ne pouvait prétendre au titre de village que si une pulpería ouvrait entre son église et son commissariat. Ce commerce qui occupait un rôle clé dans la vie sociale locale naquit au milieu du 18e siècle, comme refuge pour les voyageurs au milieu des immenses territoires indigènes de la pampa autour de Buenos Aires.

La pulpería tient la fois bar du coin et de l’épicerie locale, où l’on peut trouver tout et n’importe quoi, dans un fatras pittoresque. Au beau milieu de vieux outils à l’usage inconnu, on peut trouver le nécessaire de la ménagère (quelques ustensiles de cuisines, de l’huile, du savon et des remèdes de bonne femme), tout comme l’attirail du parfait gaucho: alpargatas (espadrilles), bombachas (pantalons bouffants), ceintures et couteaux, sans oublier picadas avec saucissons, fromages, vins patero (maison) et matés.

L’identité de la pulpería est aussi dans son architecture bien rustique, typique du 18e siècle qui la vit naître; épais murs de briques apparentes, poutres en bois mal dégrossis, capharnaüm de meubles et d’objets de toutes les époques et styles, unis sous la même couche de poussière. Autres objets emblématiques de toute pulpería qui se respecte, la tireuse à bière en forme de cygne, le comptoir de bois recouvert d’étain et la grille du bar.

Stratégiquement située à l’esquina (angle de rue) passante du village, la pulpería était le repaire des paysans, qui s’y retrouvaient entre hommes autour d’une genièvre. Les divertissements étaient divers dans une pulpería; chants et danses folkloriques, combats de coqs, annonces municipales, réunions de cavaliers pour des courses ou des concours de dressage, ou duels, il y avait toujours une occasion à laquelle trinquer. Après avoir attaché son cheval à l’entrée, le gaucho lançait un piropo (compliment parfois grivois) à la pulpera, protégée d’effusions trop envahissante par l’emblématique grille du bar.

Échauffés par l’alcool, il n’était en effet pas rare que les clients se battent, comme le rappelle l’incontournable panneau “Prohibido entrar armado y sin sombrero puesto al despacho de bebidas” (interdit d’entrer armé et tête nue dans le débit de boisson). Martín Fierro le chante: “Y ya se me vino al humo/ como a buscarme la hebra, y un golpe le acomodé/con el porrón de ginebra”(traduction littérale approximative : il m’a chauffé/en me cherchant noise, et d’un coup je l’ai arrangé/avec ma chope de genièvre).

Le gaucho buvait donc, et profitait d’un peu de chaleur humaine après ses longues journées de travail solitaire à rassembler des troupeaux sur des estancias de la taille de pays. S’il était d’humeur parieuse, il jouait ses pesos au truco et à la taba (jeux de hasard avec respectivement des dés, et un os de vache ferré). S’il était payador (musicien traditionnel du campo argentin), il improvisait au changango (guitare bon marché de la taille d’un charango, l’instrument folklorique en carapace de tatou).

La célèbre épopée “Martín Fierro”, écrite par José Hernández en 1872, conte cet art du payador qui chante dans un poème improvisé sa vie quotidienne et ses réflexions sur l’amour, la mort ou son foyer perdu dans l’immensité de la pampa. En 1884, l’arrivée du train marqua le début du déclin des pulperías, où ne s’arrêtaient plus les cavaliers dans leurs longues traversées de la pampa. Jusqu’aux années 30, les pulperías résistèrent en vendant de menus articles, mais la tradition gauchesque s’éteint peu à peu avec elles. Aujourd’hui, quelques passionnés consacrent leur énergie à ressusciter ces lieux du patrimoine culturel argentin, notamment à San Antonio de Areco ou à San Telmo.

Un jeune couple français s’est lancé dans l’aventure au 1344 de la rue Defensa, à deux pas de la mythique place Dorrego. Le but de la Pulpería Quilapan : faire des ponts, entre les produits de la campagne et les consommateurs de la ville, entre les vieux habitués du quartier et les curieux de passage en quête d’authenticité, entre les traditions historiques de l’Argentine et la créativité à l’œuvre dans la scène artistique portègne. C’est un saut dans le temps auquel ils invitent derrière les épais murs de la maison coloniale, qu’ils viennent de restaurer avec une équipe de spécialistes en archéologie et architecture verte.

Leur site pulperia.com.ar mêle, à la manière de la pulpería traditionnelle, les articles pour transmettre les connaissances des anciens, le forum comme lieu de sociabilisation et la boutique qui invite à découvrir et déguster les produits les plus typiques du campo argentin.