Huiles d'olives et vinaigres d'Argentine

Huile d’olive et vinaigres argentins

Toutes les variétés d’huiles et de vinaigres en Argentine

L’huile d’olive et le vinaigre sont deux des ingrédients principaux du chimichurri, sauce typiquement argentine utilisée pour relever la viande de l’asado dominical. En mince filet sur des légumes cuits à la vapeur, en émulsion dans une bonne salade de roquette ou en base pour le pesto, l’huile est un condiment protéiforme et indispensable des traditions gastronomiques méditerranéennes. Il suffit de compter les aïeux italiens et espagnols pour comprendre que l’Argentine ait adopté son usage au quotidien.

huile olive mendoza
																  															  

Il existe plus de 600 variétés différentes d’olives pour fabriquer de l’huile, et chacune apporte des tanins et un bouquet unique. Par exemple, l’exploitation Andinus située à Maipú récolte des olives Arauco, Farga et Frantoio. L’huile d’olive extra vierge est celle qui respecte au mieux les saveurs et les propriétés de l’olive. Son extraction se fait exclusivement par un procédé mécanique, similaire à celui de l’antique moulin en pierre. Au contraire, l’huile raffinée, perd souvent ses vertus en étant mêlée à des saveurs artificielles ou d’autres composants chimiques. La différence de texture et de saveur est flagrante lorsque l’on change de gamme de prix.

Le prix élevé de l’huile d’olive est dû au processus méticuleux et rigoureux qui permet d’équilibrer son acidité et son astringence en bouche. Chaque cru est différent, tout comme le vin; El Faro qui a reçu le prix Caminos y Sabores de la meilleure huile d’olive 2014 devra remettre son titre en jeu sans aucune sécurité de le gagner l’an prochain. On peut aussi comparer les productions des fincas de terroirs différents des provinces productrices d’Argentine; San Juan, San Luis, Mendoza et Buenos Aires.

huile olive argentine
																  															  

L’huile d’olive est réputée excellente pour la santé, notamment contre les problèmes cardiovasculaires, de circulation, de diabète et de cholestérol. La peau, les cheveux et les ongles peuvent aussi profiter des bienfaits de l’huile d’olive, de plus en plus utilisée dans les crèmes cosmétiques et masques capillaires,  pour sa forte concentration en vitamine et minéraux, ainsi que ses propriétés nutritives et antioxydants qui stimulent la régénération cellulaire.

Moins aromatique, mais véritable mine de vitamine E, omégas 3 et 6, l’huile de pépin de raisin peut être délicatement relevée; la cocina del vino propose ainsi une gamme à base de pépins grillés, tostés, parfumés à la truffe noire, au piment jalapeño ou au citron.

Jamais très loin de l’huilier, le vinaigrier a une place de choix sur les tables des bodegón et des bistrots argentins. Jumeau de l’huile, qui l’éclipse souvent, le vinaigre fait aussi partie de la diète méditerranéenne. L’Argentine consomme 30 millions de litres par an, sans compter les vinaigrettes et semblables condiments aromatisés.

Ses propriétés de conservateur permettent la confection de conserves qui soustraient les aliments aux dommages du temps. Les escabèches sont une spécialité argentine qui permet de conserver de cette façon des aubergines et même de la viande, que ce soit de nandou (sortes d’autruches), de viscache (gros rongeur savoureux), ou toute autre origine.

 

huile argentine
																  															  

Il peut se fabriquer à partir de tout fruit ou céréale fermenté, puisque l’alcool produit lors de la fermentation est à son tour changé en acide acétique sous l’action des mêmes bactéries.

On peut trouver des vinaigres de cépage malbec, merlot, cabernet ou torrontés, mais aussi de figues ou d’herbes. Les vinaigres authentiques, loin de se résumer à de l’alcool aromatisé artificiellement, peuvent développer une large palette de saveurs. Casalta a varié sa gamme à des versions relevées au poivre, au piment de cayenne, au romarin, à l’estragón ou à l’orégan. La Cocina del Vino propose du vinaigre balsamique aux noix de pécans, tandis que San Giorgio invite à déguster un vinaigre de fruits des bois andins. Véritable produit de luxe, le Ranieri va jusqu’à élever sept ans en futs de chêne son vinaigre de San Rafael.

Il existe toutes sortes d’huiles végétales destinées à l’alimentation, pour faire office de condiment ou de matière grasse. La majorité est issue de graines connues comme le tournesol, la noisette, le sésame ou la noix. La haute gastronomie joue de plus en plus avec les saveurs plus exotiques des huiles de cassis, de cranberry, de figue de Barbarie, de fruits de la passion, de grenade ou encore de rose musquée du Chili. Les huiles d’amande douce, d’argan, d’avocat, de jojoba ou de karité sont surtout prisées dans le domaine des cosmétiques pour leurs propriétés nutritives et régénérantes de l’épiderme.

 

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Autre usage commun de l’huile, la médecine traditionnelle s’appuie sur l’application, l’ingestion ou l’inhalation de substrats et essences de plantes telles que la bourrache, le chanvre, l’inca inchi, la menthe ou encore le ricin. On peut enfin nommer les bio-carburants comme le colza, la palme et le soja, dont la culture intensive industrielle et polluante, souvent au détriment des cultures vivrières locales, est sujette à de nombreuses controverses dans le monde.