Le fromage en Argentine

L’Argentine est le 7e producteur mondial de fromage.

L’Argentine est le 7e producteur mondial de fromage. La moitié de la production laitière nationale est transformée en fromage, et la moitié de ces fromages sont produits par un tissu économique dense de plus de mille petits établissements agro-alimentaires. Pâte dure ou molle, râpé ou crémeux, le fromage se décline sous toutes ses formes en Argentine. La majeure part se déguste d’ailleurs cachée dans les pizzas, pâtes et empanadas, spécialités nationales dont elle fait le succès. Le fromage s’adapte même à la tradition incontournable des asados (ou grillades), en “provoleta”, c’est à dire délicatement saisi et rôti à la parilla (ou grill).

Autre douceur bien typique du pays, une tranche de fromage type cantal avec une quantité similaire de pâte de coings (dulce de membrillo ou batata). Environ 10 kg de fromage par habitant sont produits en moyenne par an en Argentine, dont 6 kg pour des fromages crémeux (Cuartirolo, Cremoso ou Muzzarella), 2,7 kg pour des pâtes semi dures (Pategrás, Mar del Plata), et 1,3 kg pour des pâtes dures (Reggianito, Sardo). L’activité laitière se développa dès 1788 dans la province de Buenos Aires pour diversifier le marché de la viande et du cuir.

Domingo Faustino Sarmiento décrit dans son ouvrage phare “Facundo” une production artisanale de fromage dès 1810. Ce n’est pourtant qu’au XIXe siècle que les immigrants qui peuplaient l’Argentine élaborèrent les premières recettes de fromage. Ils s’inspirèrent du savoir faire de leurs pays d’origine, ce qui explique que l’on y trouve pèle-mêle Reggianito italien, Saint Paulin français ou Gruyère suisse. Pas moins de 80 types de fromages constituent aujourd’hui le patrimoine gastronomique argentin.

Nombres de variétés locales furent ensuite inventées, souvent nommées d’après leur province d’origine ; le pionnier Carcarañá, le Tafí de Tucumán, le Chubut, le Peregrina, le Chinchilla, le Las Peñas, l’ Oriental, le Manantial Tandilera, le fromage frais Neuquén, le Pategrás, le Río Cuarto, le Lobos, le Lehmann, le Tandil, le Banquete, l’Atuel, le Mar del Plata, le Quesillo du Noroeste, le Cremoso, le Colonia … Le Goya fut par exemple créé avec une pâte dure pour pouvoir conserver des produits laitiers pendant toute la durée du voyage de Buenos Aires à Asunción. Pour apprécier la richesse et la diversité de ce patrimoine argentin, il suffit de se rendre au mois de février à la fête nationale du fromage à Tafí del Valle, dans la province de Tucumán.